הרשמה לניוזלטר
ערוץ הטיולים 
ערוץ החיים הטובים
ערוץ הבריאות 
כולם היו זניי
בראשית היה הפחד, זה שישראל בראשית ימיה הצטיינה בהחדרה שלו. פחד מפני אפייה או טיגון בשמן זית ועד היום יש לא מעט אנשים שלא מוכנים להתעסק עם אלה. האמת היא הפוכה. שמן זית, בניגוד לשמנים צמחיים אחרים, מכיל נוגדי חימצון המגינים עליו ומאטים את קצב היווצרות הרדיקלים החופשיים. לכן, אם כבר מטגנים או אופים, אז עדיף דווקא בשמן זית שככל שהחמיצות שלו נמוכה יותר, ככה עולה העמידות שלו בחום, וחיי המדף שלו ארוכים יותר.
הכתבה בשיתוף מועצת הזית
הוספת תגובה 
מעשיי המטבח בשמן זית הם בגדר עולם שלם מלא טעמים וניואנסים וככל שמעמיקים את ההיכרות איתם, ככה עולה ומשתכללת יכולת הביטוי של שמן הזית כתבלין. מי שנכנס פעם למטבח של שף איטלקי או ספרדי למשל, מי שסתם הציץ למזווה ביתי עם כבוד בארצות האלה, יגלה שבכל מדף עומדים שמני זית שונים, שכל אחד מהם מיועד לשימושים אחרים.
אנחנו מביאים בפניכם את רשימת הזנים העיקריים הגדלים בארץ. אלה המסורתיים והאחרים שהגיעו לכאן עם התחדשות הענף וטיפוח הזית בחקלאות אינטנסיבית. כל זן והמאפיינים שלו. כל זן ושימושי המטבח המתאימים לו.
סורי
בניגוד לעולים החדשים, שיובאו לכאן היישר לחקלאות האינטנסיבית, רוב כרמי הזית הסורי בארץ גדלים בחקלאות בעל ונמסקים ידנית. בשנים האחרונות יצאו לדרך מספר מיזמים המבקשים להטמיע את המודרנה במסורת, ללמוד וללמד שיטות השקייה ומימשק שיעלו את איכות השמן. מנעד טעמי השמן הסורי הוא גדול, מבטא היטב את ההבדלים בין סוגי הקרקע עליה גדל העץ ותנאי האקלים. הוא ילך יופי עם תבשילי חיטה או עדשים, מוצרי חלב חמצמצים ואין טוב ממנו לסלט ירקות קצוצים, עם או בלי נענע.
נבאלי
את השם שלו נתנה לו שכם, היא נבלוס, ומעטים המגדלים שממשיכים להתעקש עליו, רובם בכפרי הגדה. יבול הפרי שהוא נותן נמוך יחסית, הסירוגיות קיצונית אבל מי שטועם שמן שהופק ממנו בקפידה לא יכול שלא להתגעגע לטעם. לרצות ממנו עוד. אוסף טעמים מנוגדים שנאספים יחד בהרמוניה נהדרת שמן שמחמיא לבשרים צלויים, בעיקר עופות וכבש. משגע עם גבינות מלוחות, עובד יופי בשילוב עם נגיעות מתוקות כמו יוגורט עם דבש או סירופ חרובים.
ברנע
פיתח אותו פרופ' שמעון לביא ז"ל, החוקר שהעיר את ענף שמן הזית מתרדמה ארוכה והעלה אותו על השביל בו הוא צועד עד היום. לביא, שחיפש עצי זית למעשי המרכבה שלו, מצא אחד בקדש ברנע, בחלקה אותה השאיר אחריו מי שהיה מושל סיני עד אמצע שנות ה-30 של המאה הקודמת. הוא ילד טוב הברנע. זן מצטיין, שיודע להגיע ליבולים גבוהים. "סוס העבודה" של כרמי הזית המודרניים בישראל ובמקומות רבים בעולם כמו אוסטרליה או ארגנטינה. הוא מתחיל את העונה עם מרירות וחריפות חזקות שהולכות ודוהות במהלך השנה והוא הופך לשמן עדין, מושלם למי שנרתע מטעם מובהק של זיתים.
אסקל
עוד פיתוח ישראלי מבית היוצר של פרופ, שמעון לביא. חדש יחסית. יודע להגיע לאחוזי שמן גבוהים. נמסק מוקדם ונותן שמן עם חריפות ומרירות מודגשות, ועם פירותיות ירוקה, עשבונית. מי שאוהב טעמים דומיננטיים יהנה ממנו מאוד.
לצ'ינו
זית אופייני לטוסקנה שמבטא את הטעמים שלו בשקט. המרירות כמעט שלא מורגשת בו וכמוה גם החריפות. באיטליה אומרים עליו שבדיוק בגלל זה הוא ה-שמן לילדים. הוא גם ימצא חן בעיני מי שלא מת על טעמים טיפוסיים של זית. זו לא השנה להתאהב בו כי יש ממנו ממש מעט אבל אם השגתם בקבוק, נסו אותו על ברוסקטה שמעליה מגרדים מעט עגבניה, מעל חזה עוף שנצרב בגריל, הוא משגע מעל שעועית לימה שבושלה במים עם קצת מלח ופלפל ורגע לפני ההגשה צקו מעליה את הביישן הזה.
קורונייקי
זית ממוצא יווני, עץ בעל פירות קטנים וטעם גדול היודע לשמור על יציבות הטעם זמן רב אחרי שנפרד מהעץ. יש המוסקים אותו בתחילת העונה, אחרים מחכים שיבשיל, אבל תמיד האף ימצא בו ריח עשבים ודשא קצוץ מה שישר יוצר פיתוי לשדך אותו לסלט. אני אוהבת אותו על יוגורט, פירות טריים או בשילוב עם דגים נאים. צקו בנדיבות, כמה גרגירי מלח, זרעי עגבניה וזהו. הדגים יבליטו את הטעמים שבו והוא את המתיקות שבהם.
קורטינה
כמה כח יש בזן הזה שמוצאו מפוליה שבדרום איטליה. מרירות וחריפות גבוהות המעידות על רמה גבוהה של נוגדי חמצון, טעם דומיננטי של עשב וארומה דומיננטית. מאופיין בארומה עשבונית ופלפל ירוק. הרבה פעמים תמצאו אותו בתערובות עם זנים עדינים. השמן הזה מככב במהדורות מובחרות. נסו לצקת ממנו על קדרות בשר, על פסטות עשירות וגם על בשר נא.
פיקואל
זית שמוצאו מאנדלוסיה שבספרד והשמן שמופק ממנו הוא בעל חמיצות נמוכה מאד בד"כ. יודע לעמוד בחום, נחשב מעולה לטיגון ובישול, והטעם שלו שומר על יציבות לאורך זמן. המרירות והחריפות שבו עדינות, בעל טעם אגוזי-חמאתי אופייני ולפעמים שקד והדרים. הוא נהדר בשילוב עם אוחיבלאנקה, גספאצ'ו ועובד יופי בכבישה של דגים.
ארבקינה
עוד ספרדי הפעם מקטלוניה. עוד שמן אומר את שלו בעדינות וכשהוא בשיאו יש בו הרמוניה חרישית ומענגת. ארומה פרחונית של פירות בשלים עם חריפות ומרירות מינימליות שגם הן הולכות ונעלמות ככל שמתרחק מועד המסיק. איפשהו באזור פסח כמעט ולא מבקבקים אותו סולו אלא בשילוב עם שמנים עוצמתיים שירימו לו. שמן מצויין לאפיית עוגות ולתיבול ירקות עדינים. חיים או צלויים.
פישולין
הפישולין, זית ממוצא צרפתי, נחשב לשמן עשיר בדרך כלל למרות שהטעמים שבו משתנים ביחס לתנאי אקלים, סוג הקרקע ותנאי הגידול. זה נכון לגבי כל הזנים רק שאצלו המנעד הוא גדול וההבדלים ברורים. לא פעם יוצרים ממנו תערובות, בעיקר עם הברנע, הוא מתהדר בכמות גבוהה של נוגדי חימצון והמרירות שבו בולטת במיוחד סמוך לעצירה. יופי למיני וינגרט, מיונז, דגים וסלטים ירוקים.
עקבו אחרינו
