הרשמה לניוזלטר
ערוץ הטיולים
ערוץ החיים הטובים
ערוץ הבריאות
שיתוף
עוגת מוס שוקולד מריר ובוואריה שוקולד חלב עם ג'לי תפוז
אסטלה מלמדת בכיתת האומן שלה להכין עוגת מוס שוקולד מריר ובוואריה שוקולד חלב עם ג’לי תפוז. מתכון ל-2 יחידות במסגרת בגודל 11X38 ס”מ מתוך העונה השלישית של התוכנית "אסטלה – כיתת אומן".
הוספת תגובה
מרכיבים
ליצירת רשימת קניות – סמנו את המרכיבים שחסרים לכם
לרולדה ז’קונדה: (מתכון ל-1 יחידה בתבנית 40X60 ס”מ)
140 גרם אבקת סוכר
140 גרם אבקת שקדים
40 גרם קמח
200 גרם ביצים
140 גרם חלבונים
50 גרם סוכר
30 גרם חמאה מומסת / שמן
לקרם אנגלז עשיר:
87 גרם שמנת מתוקה
87 גרם חלב
42 גרם חלמונים
35 גרם סוכר
לבוואריה שוקולד חלב:
192 גרם קרם אנגלז חם
348 גרם שוקולד חלב
27 גרם תערובת ג’לטין
287 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
לג’לי תפוז:
300 גרם מיץ תפוזים
150 גרם מחית אגסים
75 גרם סוכר
84 גרם מסה ג’לטין
למוס שוקולד מריר:
269 גרם שוקולד מריר 65% (alto el sol)
180 גרם שמנת מתוקה
25 גרם חמאה
13 גרם רום/ברנדי
180 גרם חלבונים
25 גרם סוכר
77 גרם חלמונים
לציפוי:
150 גרם מים
300 גרם סוכר
300 גרם גלוקוזה
200 גרם חלב מרוכז
20 גרם ג’לטין
120 גרם מים
300 גרם שוקולד מריר 64%
אופן הכנה
הרולדה:
1 בקערה גדולה טורפים היטב ביצים ואבקות.
2 במיקסר (מקצף בלון): מקציפים חלבונים וסוכר במהירות איטית עד לקבלת למרנג יציב.
3 מוסיפים את המרנג למסת הביצים ומקפלים היטב באמצעות מטרפה.
4 מוסיפים חמאה למסה ומערבבים לאט עד שהמסה אחידה.
5 משטחים את המסה על גבי סיליקון/נייר אפיה באופן אחיד ולאפות.
6 אפיה: 180°c כ- 6 דקות. עד לרולדה יבשה וקפיצית למגע.
קרם אנגלז:
1 להרתיח חלב ושמנת.
2 לערבב חלמונים וסוכר. לאחד את התערובות בהשוואת טמפ’.
3 לבשל על אש נמוכה עד להסמכה קלה (84°c ).
4 לצקת קרם אנגלז על שוקולד חלב וליצור אמולסיה.
5 להוסיף ג’לטין מומס ולערבב.
6 לקפל קצפת כשהתערובת מתחת ל-35°c.
ג’לי תפוז:
1 לחמם מחצית מהמחית עם הסוכר עד להמסה.
2 לאחד עם יתרת המחית, הגרדה עם ג’לטין מומס.
3 למזוג 250 ג’ לכל מסגרת ולהקפיא.
מוס מריר:
1 להרתיח שמנת ולצקת על שוקולד.
2 ליצור אמולסיה. להוסיף חמאה ואלכוהול.
3 להבליע חלמונים בעדינות במרנג.
4 כשהגנאש מתחת ל- 40°c לקפל פנימה את הקצף.
הציפוי:
1 מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה. מוסיפים חלב מרוכז.
2 מוסיפים ג’לטין מרוכך במים. יוצקים הכל על שוקולד מריר וטוחנים בעזרת בלנדר מוט.
הרכבת העוגה (up side down):
1 מותחים היטב ניילון נצמד על גבי המסגרות.
2 יוצקים 400 גרם מוס בוואריה שוקולד חלב לכל מסגרת. מקפיאים ליצירת קרום.
3 מניחים מלבן רולדה מעל המוס.
4 מניחים את מלבן הג’לי הקפוא מעל הרולדה ומעליו עוד מלבן רולדה.
5 יוצקים את מוס השוקולד המריר מעל הרולדה (350 ג’ לכל תבנית).
6 מניחים מלבן רולדה מעל מוס השוקולד המריר. מקפיאים היטב.
7 הופכים את המוס, מחלצים מהתבנית, מצפים ומקשטים.
עקבו אחרינו
