איך מתאימים את הדג למנה?

איך מתאימים את הדג למנה? איזה דגים מתאימים למנת דג חריף ולמרק דגים?

זו שאלה נהדרת וראויה היות ולעיתים ישנה מחשבה שכל דג מתאים לכל מטרה .

אז באמת בואו נעשה סדר.

דגים נאים לעומת מבושלים

ישנם דגים מסויימים שמתאימים למאכל רק כשהם נאים בצורת טרטר, סשימי, סביצ’ה, קרפצ’יו וכו’. למשל פלמידה אדומה או לבנה, שנוטים מאוד להתייבש כשמבשלים אותם, ואפילו דג אינטיאס.

ישנם דגים שמתאימים לאכילה גם כשהם נאים וגם כמבושלים; למשל מוסר, לוקוס,לברק, דניס וכו’.

בנוסף ישנם דגים שלדעתי ממש לא מתאימים לאכילה כשהם נאים אלא רק כשהם מבושלים כמו סול, נסיכת הנילוס, שד ים וכו’. לרוב, אלה יהיו דגים שבשרם יהיה קשיח יותר או להפך ג’לטיני יותר משאר הדגים ולכן לא מומלצים למאכל כנאים.

כמובן שגם ההבדל בין דגי ים לדגי בריכה הוא מהותי. דגי ים יהיו לרוב בשרניים יותר שכן הם שוחים במים הפתוחים. לעומת זאת, אצל דגי בריכה, שטח השחיה שלהם מצומצם ובשרם יהיה רך יותר ועם פחות טעם.

ומה לגבי מרק דגים ודג ברוטב חריף?

 בשניהם תוכלו להשתמש בדגים שמתאימים לבישול. עדיף לבחור את אלו ה”שמנים” יותר כמו מוסר, לוקוס וסול. באידרה שלהם יש הרבה ג’לטין והם יסמיכו את המרק או הרוטב ויעשירו אותו משמעותית יותר מדגים אחרים

שאלה נוספת היא האם אנחנו רוצים לבשל את הדג ברוטב או במרק עם האידרה או ללא?

היתרונות בבישול עם האידרה הוא שמתקבל רוטב או מרק סמיך ועשיר מאוד. היתרון המרכזי בבישול “על העצם” הוא שהדג שומר על לחות ועסיסיות מדהימה. כשנבשל את הדג ללא האידרה, צריך להיות עדינים יותר בבישול כדי לא לייבש את הדג.

בכל מקרה בשני המקרים הדרך היא דומה ורק זמן הבישול הוא שונה.

איך מכינים מרק דגים חריף?

לדג חריף נכין את הרוטב עם בצל ושום מושחמים בשמן זית. נוסיף מלח, פלפל שחור גרוס, גמבה, עגבניות ופלפל חריף לפי החריפות הרצויה. מבשלים כ – 30 – 20 דקות עד לקבלת מרקם עשיר וסמיך. מוסיפים את הדגים ומבשלים עד שהם הופכים לצבע לבן עמוק והדגים מוכנים. השלב הזה צריך לקחת כ- 20 דקות ולא יותר מחצי שעה. כל מה שנשאר זה לקחת חלה טובה וטרייה ולאכול ישר מהסיר!

מומלץ לקרוא גם:

בויאבז מרק דגים של ניר צוק

קדירת דגים של אבי ביטון