איך להכין ריבות טעימות ועשירות בבית?

אין כמו ריבה ביתית! הקונדיטור אסף בייקר מגלה את כל הסודות להכנת ריבה טעימה סמיכה ועשירה.

כמה שאני אוהב את עונת הריבות. עונת האביב שעשירה בצמיחה של כל כך הרבה פירות מתוקים עד שבדרך כלל אנחנו לא יודעים מה לעשות עם הכל. משמשים, תותים, שזיפים, תפוזים, תפוזונים ועוד מגוון עצום של פירות שמתבשלים במיצים של עצמם בתוספת כמות נכבדת של סוכר עד שמקבלים מרקם סמיך, ריבתי ומבריק. זה מפיץ ריח נהדר בבית, זה טעים, צבעוני וזו מתנה פשוט מקסימה לתת לחברים, משפחה או כשהולכים להתארח. אין כמו ריבה ביתית טריה.

אז מה זו בעצם ריבה?

ריבה היא בעצם שם למרקחת פירות, כלומר שימורי פירות. לוקחים פרי ומוסיפים לו סוכר. אם נשאיר את הפרי עם הסוכר ללא בישול, עדיין נקבל פרי משומר בצורת סירופ או ליקר אבל לא ריבה. ריבה מתייחסת לתהליך של בישול פרי עם סוכר. זהו תהליך בו אחוז נכבד של הנוזלים מתאדה ונשארת תערובת שהיא למעשה ריבה סמיכה ומתוקה. בתהליך הבישול, טעמי הסוכר מתערבבים עם הפרי, המרקם של הפרי מתרכך, ורכיבים שונים שבפרי, בתגובה למגע עם הכמות הגדולה של הסוכר, נותנים השפעה ייחודית על מרקם התערובת הסופית. אחד מהרכיבים האלה הוא הפקטין שזהו חומר טבעי שנמצא בתוך פירות רבים, בצורתו הגולמית. היום הוא משמש לנו כמייצב לדברים רבים בעולם הקונדיטוריה.

איך מכינים ריבה שלב אחר שלב?

לשם הכנת הריבה, נחתוך את הפירות חיתוך דק או גס, בהתאם למרקם שאנחנו רוצים בריבה שלנו. ככל שנחתוך יותר גס נקבל ריבה עם חתיכות פרי רכות. אם נחתוך את הפרי לפרוסות דקות נקבל ריבה יותר מעודנת, ממרחית וחלקה.

את הפרי נערבב עם סוכר כמשקל הפרי, ביחס של  אחד לאחד. כמובן שכמות הסוכר משתנה לפי הצרכים השונים ובשימורי פירות שונים כמות הסוכר קטנה בהרבה, אבל לשם הכנת ריבה לרב נשתמש כאמור, בכמות – ככמות הפרי. ככל שנשים פחות, נקבל ריבה פחות מתוקה, עם חיי מדף קצרים יותר והמרקם שלה יהיה פחות גמיש ופחות מבריק, אבל טעים לא פחות!

חשוב לזכור, שבנוסף לאפקט המרקמי שהסוכר נותן לנו כאן יש לו חשיבות בשימור הפרי. סוכר מתפקד גם כחומר משמר, ולכן ככל שנשים יותר סוכר השימור יהיה יעיל יותר. אם נשים יותר מידי סוכר אנחנו כבר מסתכנים במאזן לא נכון של סוכר ופרי, מה שעלול לגרור לקריסטליזציה של הסוכר ולמרקם גרגרי של הריבה.

הבישול הוא בישול איטי וארוך. זאת על מנת למנוע חריכה של הריבה, ולהבטיח אידוי של הנוזלים וקבלת איזון מדויק של נוזלים, סוכר ובשר פרי, מה שיתרום בסופו של דבר למרקם היציב. איך מוודאים איזון נכון? לפי טמפרטורה. רוב הריבות מתבשלות בטמפרטורות של בין 105 – 103, בהתאם לפרי. בטמפרטורות האלה אנחנו מקבלים איזון מאוד מדויק של נוזלים, סוכר ופרי. אבל עדיין אין לנו הבטחה של התייצבות.

איך נדאג להתייצבות וסמיכות של הריבה?

כאן נכנס הפקטין. פירות רבים מכילים פקטין באופן טבעי כמו תפוחים. פקטין הוא רב סוכר שמצוי בדופן התא בתאים צמחיים. תפוחים, שזיפים ותפוזים עשירים בפקטין ובתותים הוא די נדיר.
לכן, בריבות של פירות שבהן הפקטין הוא דל, נרצה להוסיף עוד פקטין על מנת להעניק לריבה יציבות וסמיכות. את זה אפשר לעשות באמצעות הוספה של פירות עטירי פקטין. אם נוסיף לבישול של ריבת תותים כמה ליבות תפוחים, שם נמצא רב הפקטין, במהלך הבישול, הליבות יפרישו פקטין לתערובת ויעזרו בהתייצבות הריבה הסופית. מה שטוב גם בליבות תפוחי עץ זה שהטעם שלהם מאוד לא דומיננטי ולכן הן לא משפיעות על הטעם הסופי של הריבה.

נשאר רק להגיע לטמפרטורה של 103 מעלות לפחות. יש לבדוק את דרגת הסמיכות ע״י טפטוף של ריבה על צלחת קרה שקיררנו במקפיא ולבדוק אם הטיפות מתייצבות ולהמשיך לבשל בהתאם. חשוב לזכור שכל עוד התערובת חמה היא לא תראה סמיכה. רק בקירור הריבה מסמיכה ולכן הבדיקה הזו חשובה..
עכשיו רק להעביר לצנצנות מעוקרות בתנור או במים רותחים ולשמור.

בתאבון!

מומלץ לקרוא גם:

סודות הקונדיטוריה: דגשים לעבודה עם מרציפן ובצק סוכר