הרשמה לניוזלטר
ערוץ הטיולים 
ערוץ החיים הטובים
ערוץ הבריאות 
איך מטמפררים שוקולד?
כל מה שרציתם לדעת על טימפרור שוקולד בבית
הוספת תגובה על מנת להבין את מטרת הטמפרור, חייבים לדבר קצת על שוקולד.
כשאנחנו ממיסים שוקולד אנחנו בעצם מקבלים תערובת נוזלית שמורכבת ממוצקים מיקרוסקופים של קקאו ושל סוכר ששוחים להם בתוך בריכה של חמאת קקאו. כשחמאת הקקאו מתקררת היא מתייצבת ובכך גם מייצבת את מוצקי הקקאו ואת מוצקי הסוכר יחד איתה.
המטרה שלנו ב״טמפרור״ (מהמילה Tempering באנגלית) היא לייצב את חמאת הקקאו בצורה כזו שהיא תתייצב בצורה שווה בכל התערובת ולא רק בחלק החיצוני בעוד שבפנים היא נוזלית, ושהחמאה תעטוף את כל מוצקי הקקאו ומוצקי הסוכר בצורה שווה ואחידה. את זה אנחנו משיגים ע״י הנעה של המסה תוך כדי קירורה- טמפרור. אם נטמפרר שוקולד כמו שצריך נקבל שוקולד במרקם אחיד וקשה, עם מראה מבריק. שוקולד לא מטומפרר מקבל גוונים בהירים לא יפים, הוא נמס מהר מאוד והמרקם שלו פרורי ולא נעים.
בשיטה הקלאסית מקררים את המסה על שיש קר תוך כדי הנעה של המסה עד לתחילת התייצבות. כך משיגים תוצאה אפקטיבית ומהירה אבל זו לא השיטה היחידה.
אפשר בהחלט לעשות את זה בבית גם בלי כלים משוכללים – רק סיר, קערה, כף וזמן.
ממיסים את השוקולד עד להמסה מוחלטת כך שהוא חם, נוזלי וללא גושים (במיקרוגל או על באן מארי- סיר עם מים רותחים). לאחר מכן מסירים את קערת השוקולד מגוף החימום ומתחילים לערבב. עד מתי? עד שהוא קר למגע, קצת יותר סמיך אבל עדיין נוזלי.
בשלב הזה חמאת הקקאו בשוקולד מתחילה לייצר קריסטלים ולהתייצב. כאן מתחיל השלב הטריקי מכיוון שעכשיו מתחיל משחק בין קריסטלים ״טובים״(יציבים) וקריסטלים ״רעים״ (לא יציבים) שנותנים תוצאה לא רצויה לשוקולד.
אנחנו רוצים לסלק את הקריסטלים ה״רעים״ ולהשאיר רק קריסטלים ״טובים״ . את זה אנו עושים בעזרת חימום קל מאוד של השוקולד הקר והנוזלי רק להמסה של הקריסטלים ה״רעים״. כלומר מחממים את השוקולד שוב על באן מארי עד שהשוקולד מגיע לטמפרטורת גוף כלומר כשניגע בו לא נרגיש לא קור ולא חום. זה עסק קצת טריקי ובלי כלים ייעודיים זה קשה אבל אפשרי. מה שחשוב זה להתאמן הרבה וללמוד להכיר את השוקולד ולהבין איך הוא נראה ומרגיש בכל שלב. ממש כמו אמא שמודדת לבן שלה חום עם היד או בנשיקה!
מומלץ לקרוא גם:
עקבו אחרינו
