האם בשר מסרטן או לא?

לאחרונה עולות טענות רבות המשוות אכילת בשר אדום לעישון סיגריות. האם ההשוואה הזאת מוצדקת?

דו”ח שפירסם ארגון הבריאות העולמי (World Health Organization – WHO), קבע כי בשר אדום ובשר מעובד נמצאו כמסרטנים. הדו"ח מבוסס על ממצאי מחקרים של הסוכנות הבינלאומית לחקר הסרטן (The International Agency for Research on Cancer – IARC). מאז פרסומו נשמעו טענות רבות המשוות אכילת בשר אדום לעישון סיגריות. האם ההשוואה הזאת מוצדקת? התשובה הקצרה היא: לא! קבלו את כל ההסברים על הדו”ח וכן המלצות תזונתיות שלנו ושל משרד הבריאות.

מה בכלל נכתב בדו”ח?

צריכת בשר ומוצריו משתנה מאוד ממדינה למדינה, כשבמדינות מסויימות היא מאפיינת אחוזים בודדים מהאוכלוסיה בלבד ובמדינות אחרות היא מאפיינת את האוכלוסיה כולה.
הדו”ח של ארגון הבריאות העולמי, מבוסס על סקירת ספרות מדעית, שערכה קבוצה של 22 חוקרים מובילים מ- 10 מדינות שונות. החוקרים סקרו למעלה מ- 800 מחקרים שבחנו את הקשרים בין יותר מתריסר סוגים של סרטן לבין צריכה של בשר אדום או בשר מעובד, באוכלוסיות שונות ממדינות שונות, עם תזונות שונות.
על פי הדו”ח המדובר, נמצא הקשר הבא בין צריכת בשר מעובד ובשר אדום לבין עליה בסיכון ללקות בסרטן:

בשר אדום:

 בקבוצה זו נכללים כל סוגי הבשר דוגמת בשר בקר, עגל, חזיר, כבש, טלה, עז וסוס, לא כולל איברים פנימיים.
החוקרים קבעו כי בשר אדום מדורג בקטגוריה של “ככל הנראה מסרטן”, קטגוריה 2A, אליה משתייכים קוטלי חרקים ללא ארסן, טיגון בטמפרטורה גבוהה ועוד. הקשר בין בשר אדום לבין סרטן נמצא משמעותי בעיקר במקרה של סרטן במעי, בלבלב ובבלוטת הערמונית.

בשר מעובד: 

בקבוצה זו נכללים מוצרי בשר שעברו תהליך של המלחה, שימור, התססה, עישון או תהליכים אחרים שמטרתם שיפור טעם או שימור והארכת חיי מדף, לדוגמה: נקניקיות, נקניקים, פסטרמה, בייקון, בשר משומר, בשר מיובש ורטבים ומטבלים המכילים מוצרי בשר.
בשונה מבשר אדום, בשר מעובד הוכרז באופן חד-משמעי כמסרטן לבני אדם בקטגוריה “מסרטן ודאי”, קטגוריה 1, אליה משתייכים גם המוצרים המסרטנים המפוקפקים ביותר, כמו סיגריות, אסבסט ואלכוהול. הקשר נמצא חזק בעיקר במקרים של סרטן במעי.

אז האם בשר מעובד ובשר אדום מסרטנים כמו סיגריות?

ראשית, צריך להפריד בין בשר מעובד לבשר אדום. בדומה לסיגריות, בשר מעובד הוא חומר מסרטן באופן חד-משמעי, אך לא באותה המידה כמו סיגריות, ובמקרה של בשר אדום – הקשר בינו לבין סרטן הוא אף פחות מבוסס.
ומה לגבי השוואה לסיגריות? אמנם בשר מעובד סווג באותה קטגורית סיכון לסרטן כמו עישון, אך הוא אינו מסכן באותה עוצמה. כגורם יחיד, עישון תורם משמעותית לסיכון של סרטן ריאות וסוגי סרטן אחרים, לעומת זאת, בשר מעובד הוא בעל סיכון צנוע בהרבה.
באופן ספציפי, עבור כל אכילה של 50 גרם בשר מעובד מדי יום, הסיכון של סרטן המעי הגס עולה ב- 18% לעומת אי אכילת בשר מעובד, על-פי אגודת הסרטן הבינלאומית. לשם השוואה – הסיכון של מעשן לפתח סרטן ריאות גדול פי 10 לעומת אדם שאינו מעשן!!

לסיכום – מה מומלץ לאכול ומה לא?

לאכילת מאכלי בשר טרי בבישול ביתי, במינון של פעם-פעמיים בשבוע, יש יתרונות חשובים לגופינו, ומידת הסיכון במאכלים אלה היא נמוכה יחסית. על כן, אנו ממליצים על צריכה מתונה מאוד של בשר אדום, רק ממקור טרי ורק מבושל בבית, וכמובן שמומלץ את שאר החלבונים לצרוך מדגים, עוף וקטניות.

לעומת זאת, במקרה של אכילת בשר מעובד (מהסוגים שמופיעים פה למעלה) ההמלצה שונה לחלוטין – בשר מעובד איננו בריא והוא מסרטן, ועל כן ההמלצה לגבי מוצרים אלה היא חד-משמעית ודומה להמלצה לגבי סיגריות – אל תצרכו אותם בכלל, או לכל היותר פעם אחת בחודש.

מומלץ לקרוא גם: